'세균 바이러스' 박테리오파지, 김치 발효 미생물 매개체 역할

세계김치연구소, 연구 결과

박테리오파지 분석 체계

[세계김치연구소 제공]

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(광주=연합뉴스) 장덕종 기자 = 세계김치연구소는 16일 발효식품의 발효 과정에서 문제로만 여겨졌던 박테리오파지(bacteriophage)가 김치와 같은 복잡한 연속발효 시스템에서는 발효 미생물의 생존을 돕는 조력자 역할을 할 수 있음을 구명했다고 밝혔다.

박테리오파지는 세균을 감염시키는 바이러스로, 그동안 발효 종균(발효를 일으키는 씨앗균)의 생장을 방해해 발효 실패나 지연을 유발하는 주범으로 인식됐다.

그러나 이번 연구는 박테리오파지가 세균을 죽이는 존재가 아니라, 발효 환경에서 주요한 발효 미생물의 생존을 지원하는 유전자를 제공한다는 사실을 과학적으로 입증했다.

세계김치연구소 원태웅 박사 연구팀은 박테리오파지가 발효 과정에서 유산균과 같은 특정 발효 미생물을 선택적으로 감염시켜 개체군의 균형을 조절함으로써 다른 유산균이 생태학적 공간을 확보하고 군집의 안정성과 다양성을 유지하도록 돕는 역할을 수행한다는 사실을 확인했다.

특히 박테리오파지가 극한의 발효 환경에서 유산균의 생존력을 직접 강화한다는 사실을 밝혀냈다.

원태웅 박사는 "유제품 산업에서는 종균 감염으로 인한 생산성 저하 때문에 박테리오파지가 발효의 방해 요인으로만 인식됐다"며 "그러나 김치로 대표되는 '비살균 개방형 발효 시스템'에서는 박테리오파지가 복잡한 발효 생태계의 균형과 품질 향상에 기여하는 유용한 역할을 수행할 수 있음을 새롭게 구명했다"고 설명했다．

연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 'LWT-Food Science and Technology (IF 6.6)'에 게재됐다.

cbebop@yna.co.kr